Documentación de buenas prácticas de manufactura (bpm) en cárnicos el rancho según resolución 2674 del 2013

La organización mundial de la salud plantea que la mayoría de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, son generadas por problemas sanitarios y de manipulación. En Colombia para el 2018 se reportaron al sistema nacional de vigilancia (SIVIGILA) 11.502 casos de enfermedades transmitidas por alimentos, 49,8% más que el año 2017 lo que genera un gran problema para la salud pública y privada. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre, forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado..

La acreditación como herramienta para garantizar la competencia de los laboratorios de control y vigilancia de calidad del agua para consumo humano en Colombia.

La competencia técnica de los laboratorios de ensayos responsables del análisis de agua tratada destinada al consumo humano garantiza la confiabilidad sobre los resultados derivados de sus actividades, para con ellos realizar la toma de decisiones respecto a la calidad del agua suministrada por parte de los Prestadores del servicio de acueducto en Colombia. En consecuencia, el Organismo Nacional de Acreditación –ONAC evalúa los requisitos de la ISO/IEC 17025 que deben cumplir los laboratorios para alcanzar la acreditación por pruebas establecidas en el Decreto 1575 de 2007 del Ministerio de Salud y Protección Social como un requisito de autorización de laboratorios de análisis de aguas; por tanto, en la presente revisión se realiza un diagnóstico del cumplimiento del requisito de acreditación por pruebas de ensayo por parte de los laboratorios autorizados por el MSPS en la Resolución 2625 de 2019.The technical competence of the testing laboratories responsible for the analysis of treated water for human consumption guarantees the reliability of the results derived from their activities, to define decisions regarding the quality of the water supplied by the Providers of the aqueduct service in Colombia. Consequently, Colombia's National Accreditation Body evaluates the requirements of ISO / IEC 17025 that laboratories must meet to be accredited by tests, which in turn is a requirement defined in Decree 1575 of 2007 of the Ministry of Health and Social Protection as a minimum criteria for the authorization of water analysis laboratories; Therefore, in this review, a diagnosis of compliance with this requirement is made by the laboratories authorized by the MSPS in Resolution 2625 of 2019

Diseño e implementación de un plan de saneamiento básico enfocado en las buenas practicas de manufactura (BPM) para la empresa C.I Made In Colombia S.A.S de acuerdo con la resolución 2674 del 2013

No aplicaEn Colombia, las industrias de alimentos que fabrican distribuyen, envasan, expenden, transportan o comercializan a nivel nacional, se encuentran reguladas por el Ministerio de Salud y Protección Social bajo la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, en la cual se dictan requisitos y disposiciones generales que deben cumplir dichas empresas. Asimismo, el ente encargado de verificar el cumplimiento de esta normatividad es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Considerando cumplir con lo estipulado en la Resolución mencionada, se llevó a cabo en la empresa “C.I Made In Colombia S.A.S”, dedicada a la producción y exportación de pulpa de fruta, un plan de saneamiento básico con fines de asegurar la calidad y seguridad en las etapas del proceso de transformación. El objetivo central de esta investigación se basó en diseñar y ejecutar un plan de saneamiento conformado por cuatro programas principales: limpieza y desinfección, residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable que permitiera a la empresa objeto de estudio, obtener mejoras en la calidad dentro del proceso. Para dar cumplimiento a lo planteado, se propuso una metodología basada en cinco fases. Fase 1. Visita de inspección, Fase 2. Diagnóstico, Fase 3. Diseño, Fase 4. Capacitación, Fase 5. Evaluación final. Con el diseño de los programas, así como en su adecuada implementación y considerando las observaciones entregadas por el auditor externo (persona encargada de verificar el cumplimiento de los lineamientos de la resolución), se logró cumplir con las condiciones sanitarias de la empresa, contribuyendo de esta manera con la competitividad y reconocimiento organizacional. Palabras clave: BPM, diagnóstico, plan de saneamiento, saneamiento, separación de residuos.In Colombia, the food enterprises that fabricate, distribute, bottle, sell, transport or commercialize foodstuffs at national scale, are regulated by the Ministry of Health and Social Protection, under the Resolution 2674 (MinSalud, 2013), that enacts the requirements and general decrees that the enterprises must comply. Moreover, the entity in charge of verifying the compliance of that normativity is the National Institute of Surveillance on Medicaments and Food (INVIMA, according to its acronym in Spanish). Having in mind the necessity of comply the aforementioned resolution, a plan of basic sanitation was carried out on C.I. Made in Colombia S.A.S., an enterprise dedicated to the production and exportation of fruit pulp, in order to assure quality and security during the transformation phases of the products. The central objective of this research work consisted on the design and execution of a sanitation plan, conformed by four principal programs: cleaning and disinfection, solid residues, pest control and drinkable water supplement that could allow the enterprise improve its quality during the study process of this research. To accomplish the plan, a five phase methodology was proposed. The five phases were: 1) Inspection visit. 2) Diagnosis. 3) Design. 4) Capacitation. 5) Final evaluation. Thanks to the design of the programs, as well to their adequate implementation and to the remarks given to the external auditor (who was in charge of verifying the compliance of the resolution’s lineament), the sanitary conditions of the enterprise were accomplished, thus contributing to the organizational competitiveness and recognition. Key words: BPM, diagnosis, sanitation plan, cleaning, residues separation

Evaluación y propuesta de mejora del sistema de abastecimiento de agua potable de la ASADA Paquera de Puntarenas

Proyecto Final de Graduación (Licenciatura en Ingeniería Ambiental) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Química, 2019.Las Asociaciones Administradoras de Acueductos y Alcantarillados Rurales (ASADAS) son las organizaciones encargadas del servicio de abastecimiento de agua potable en zonas rurales de Costa Rica. Sin embargo, a pesar de tener el 32% de cobertura de abastecimiento, son organizaciones con algunas deficiencias en su gestión. Sumado a esto, las zonas rurales presentan una desigualdad en el acceso a saneamiento con respecto a la zona urbana del país (Mora-Alvarado & Portuguez-Barquero, 2019). En este proyecto se planteó evaluar la infraestructura de los componentes del acueducto de la ASADA Paquera y la gestión que se ejecuta, utilizando herramientas de diagnóstico como las fichas SERSA del Ministerio de Salud, así como el Formulario Unificado del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillado, además identificar riesgos en el sistema de saneamiento de las comunidades mediante la aplicación de una encuesta. Se determinó que los sistemas de cloración y la infraestructura de captación en la fuente superficial poseen los riesgos más altos. Las concentraciones de cloro residual libre encontradas fueron mayores a 0,6 mg/l, límite máximo que establece la Norma Nacional. Asimismo, se determinó que el filtro actual no es el adecuado para las características del afluente, por lo que se propone utilizar la estructura existente para la implementación de un Filtro Lento en Arena que funcione adecuadamente. Además, se evaluó la oferta y demanda de agua potable, y se determinaron dotaciones que varían desde los 188 L/(p*d) hasta sectores con 856,18 L/(p*d), se estima que la oferta de agua actual, no es suficiente para abastecer el caudal máximo diario requerido para la demanda de la población del año 2045.Usually in rural areas, the ASADAs are the organizations in charge of the drinking water supply service. However, despite having a 32% supply coverage, there are Associations with some deficiencies in the management they carry out. In addition to this, rural areas have an inequality in access to sanitation with respect to the urban area of country (Mora-Alvarado & Portuguez-Barquero, 2019). In this project it was proposed to evaluate the infrastructure of the components of the Paquera’s ASADA and the management that is being executed, using diagnostic tools such as the SERSA files of the Ministry of Health, as well as the Unified Form of the Costa Rican Institute of Aqueducts and Sewerage, in addition to identifying risks in the sanitation system of the communities through a survey. It was determined that chlorination systems and surface source uptake have the highest risks. The concentrations of free residual chlorine found in the network were greater than 0,6 mg/l, the maximum limit established by the National Standard. It was also determined that the current filter is not suitable for the characteristics of the tributary, so it is proposed to use the existing structure for the construction of a Slow Sand Filter. In addition, the supply and demand of drinking water was evaluated, and allocations were determined that vary from 188 L/(p*d) to sectors with 856,18 L/(p*d), it is estimated that the current water supply is not sufficient to supply the maximum daily flow required for the population demand of the year 2045

“Desarrollo de una gestión ambiental estratégica en CARNES CASTILLO CC S.A.”

Proyecto de graduación (Maestría en Salud Ocupacional con Énfasis en Higiene Ambiental) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Ingeniería en Seguridad Laboral e Higiene Ambiental, 2020.El control sobre aspectos ambientales significativos promueve la eliminación de peligros y control de riesgos en salud ocupacional. Por medio de una gestión ambiental estratégica es posible potenciar la salud y la seguridad de trabajadores, operar en cumplimiento legal y potenciar la competitividad del negocio. Esto es posible de realizarse por medio de las normas y herramientas existentes en materia de seguridad, evaluación ambiental, responsabilidad social, producción limpia y el aporte de nuevas experiencias/tecnologías. La evaluación efectuada en Carnes Castillo permitió identificar oportunidades de mejora en control de riesgos/cumplimiento legal, que involucra temas sobre químicos, residuos; mantenimiento aguas residuales, emergencias y agentes físicos; también es posible establecer un Comité Ambiental que promueva el desarrollo de un programa de producción limpia que lleve a la mejora de los procesos internos con posibilidad de obtener certificaciones importantes y el consecuente impacto positivo en seguridad y salud de partes interesadas, reducción del impacto ambiental y crecimiento sostenible. El ambiente es parte fundamental del contexto donde se desarrollan los trabajadores; la salud ocupacional desde un enfoque integral puede aprovechar este vínculo para potenciar mejoras en los sistemas de gestión de la salud y seguridad en alianza con los objetivos del negocio, leyes/normas nacionales y el cambio inherente que implica la evolución del ser humano, mercados y tendencias en materia de desarrollo sostenible/protección ambiental.Control over significant environmental aspects promote hazards elimination and occupational health risks control. Strategic environmental management helps to enhance the health and safety of workers, operate in legal compliance and enhance the business competitiveness. This is possible through the existing norms and tools on safety, environmental assessment, social responsibility, clean production and the contribution of new experiences / technologies. The evaluation carried out in Carnes Castillo allowed to identify opportunities for improvement in risk control / legal compliance, which involves issues on chemicals, waste; wastewater, emergency and physical agents maintenance; It is also possible to establish an Environmental Committee that promotes the development of a clean production program that leads to the improvement of internal processes with the possibility of obtaining important certifications and the consequent positive impact on safety and health of interested parties, reduction of environmental impact and sustainable growth. The environment is a fundamental part of the context where workers develop; Occupational health from a comprehensive approach can take advantage of this link to enhance improvements in health and safety management systems in alliance with business objectives, national laws / regulations and the inherent change that implies the evolution of human beings, markets and trends in sustainable development / environmental protection

Validación del sistema de detección molecular 3mtm para listeria sp y Salmonella sp en muestras alimenticias y ambientales de la empresa Paradise Ingredients

Proyecto Final de Graduación (Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Biología, 2019.La seguridad alimentaria garantiza que los alimentos no causen daños al consumidor. Los microorganismos como Salmonella y Listeria pueden causar enfermedades, es importante que las industrias alimentarias tengan planes de monitoreo que aseguren la limpieza de estas superficies y la seguridad alimentaria de sus productos. El Sistema de Detección Molecular (MDS) 3MTM amplifica rápidamente las secuencias únicas de ácido nucleico de ADN con alta especificidad y sensibilidad. Es muy importante validar el método en el tipo de alimento que desea usar. También es necesario establecer las condiciones del método que se aplicará y verificar el cumplimiento de los requisitos. El método 3MTM MDS se comparó con el método tradicional de análisis en dos tipos de muestras: puré de banano congelado tomado en tres tiempos de producción diferentes y tres puntos diferentes de superficie. Ambos fueron analizados en formas contaminadas y no contaminadas para cada tipo de microorganismo. Las muestras contaminadas artificialmente para Listeria sp se detectaron en ambos métodos. Para las superficies se detectó Salmonella sp en las muestras contaminadas en ambos métodos, para el puré de banano congelado con 3MTMMDS no se detectaron las muestras contaminadas, todos los resultados fueron negativos. Se puede concluir que 3MTM MDS es una herramienta válida para la detección de Listeria sp en puré de banano congelado y superficies. En Salmonella sp 3MTMMDS es una herramienta válida para la detección en superficies pero en el puré de banano congelado no se ha validado en las condiciones en que se realizó este estudio.Food safety is the guarantee that food will not cause harm to the consumer. Since microorganisms like Listeria and Salmonella can cause serious illness in humans, it is important for food industries to have monitoring plans to ensure the proper cleanliness of their surfaces as well as the microbiological safety of their products. The 3MTM Molecular Detection System (MDS) rapidly amplifies the unique DNA sequences in the microorganisms with high specificity and sensitivity. It is of great importance to validate this method for the specific type of food product or surface for which it is intended to be used for monitoring. It is also necessary to verify that the conditions of the method will be as required and that every other additional requirement for it´s usage will be complied. The 3MTM MDS method was compared with the traditional method of analysis in two types of samples: frozen banana puree taken at three different production times and three different spots of a surface. Both were analyzed in contaminated and uncontaminated forms for each type of microorganism. Listeria was detected in all the contaminated samples by both methods. Salmonella was detected by both methods in all the contaminated surfaces, while in the contaminated samples of banana puree, 3MTM MDS failed to detect it. It can be concluded that 3MTM MDS is a valid tool for the detection of Listeria in both frozen banana puree and the sampled surface as well as for the detection of Salmonella in such surface, while it is not a valid tool for the detection of Salmonella in frozen banana puree, under the conditions in which this study was conducted

Evaluación de la oferta y demanda del recurso hídrico - propuesta de mejoras para el sistema de acueducto de San Isidro de El Guarco, Cartago, Costa Rica

Proyecto de Graduación (Licenciatura en Ingeniería Ambietal) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Química, 2016.The Aqueduct Administration Association (ASADA, according to initials in Spanish) in San Isidro, El Guarco, has shown problems with the administration, operation and maintenance of the aqueduct, which have not allowed it to provide a permanent, continuous, sufficient and equalitarian service of potable water supply to the target population. This leads to set the study of the quality and quantity of the available water resource, assessing whether this is enough to supply the current and future population. Also, were evaluated taking into account the components of the water system (intake structures, pretreatment, conduction, water treatment system and disinfection) and the management of the ASADA in providing the service. The process required the analysis of the available data; either files, field visits, flow measurement, sampling water, physical-chemical and microbiological analysis, georeferencing of structures, determination of current and future consumption of drinkable water, in addition there was an evaluation of the components of the aqueduct, in order to establish the present risks and the design of the pretreatment, purification and storage system. As a result, a variation in the available flows rates was found, without an apparent link between these and the rainfall, it was determined a consumption of 180 liters of water per person per day, with a variation in the demand for potable water of 5.2 L/s in 2015 to 20.03 L/s in 2030. It also was determined that, with the fluctuation of the water level sources, the water supply in the future cannot be guaranteed. A redesign of the current treatment system is also indispensable, that is why I proposed a Multi-Stage Filtration (MSF) technology, with improvements in the intake structures, the disinfection and the storage structures.Instituto Tecnológico de Costa Rica; ASADA

Propuesta plan de seguridad del agua (PSA) para la Asociación Administradora del Acueducto Rural de San Miguel de Higuito de Desamparados.

Proyecto Final de Graduación (Licenciatura en Ingeniería Ambiental) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Química, 2019.La Asociación Administradora del Acueducto Rural de Higuito de Desamparados es un acueducto que abastece a más de 4500 personas en una población periurbana que se ha visto afectada por estrés hídrico, contaminación de diversas fuentes y desastres naturales, y por condiciones propias de la administración no se han podido gestionar de manera sistemática. Estas razones llevan a plantearse a la administración la importancia de gestionar el agua de manera integral tomando en cuenta aspectos técnicos, administrativos, sobre la calidad del agua y es así que surge la necesidad de la construcción de un Plan de Seguridad del Agua (PSA), que incluya todas estas y otras variables como la prestación del servicio, el uso intradomiciliar del agua, disponibilidad hídrica entre otros. La construcción del PSA requirió en primera instancia la formación de un equipo coordinador, que se encargó de gestionar todas las tareas de manera coordinada, requirió analizar todos los componentes del sistema, así como información disponible sobre las mediciones de campo, georreferenciación de las estructuras, determinar el balance hídrico, así como determinación de riesgos, medidas de control, programas complementarios, gestiones operativas y la construcción de un plan de mejora y modernización, así como todas las pautas para poder darle continuidad a este proyecto y sea sostenible en el tiempo con los recursos tanto técnicos como financieros disponibles.The Administrative Association of the Rural Aqueduct of Higuito de Desamparados is an aqueduct that supplies more than 4500 people in a peri-urban population that has been affected by water stress, pollution from various sources and natural disasters, and due to the administration's own conditions. They have managed to manage systematically. These reasons lead to the administration of the importance of managing water in an integrated manner taking into account the technical, administrative, water quality aspects and thus the need arises for the construction of the Water Safety Plan (PSA) all these and other variables such as service availability, intra-household water use, water availability among others. The construction of the PSA required in the first instance the development of a coordinating team, which is responsible for managing all the tasks in a coordinated manner, It required to analyze all the components of the system, as well as available information on it, field measurements, georeferencing of the structures, determine the water balance, as well as the determination of risks, control measures, complementary programs, operational management and the construction of an improvement and modernization plan, as well as all the guidelines to be able to give continuity to this project and sustainable sea over time with both technical and financial resources available

Diseño de investigación para la implementación de un manual de operación y mantenimiento en el sistema de agua dentro del municipio de Oratorio, departamento de Santa Rosa

Posiblemente el sistema de distribución de agua potable en el municipio de Oratorio del departamento de Santa Rosa es obsoleto, se identificaron puntos importantes dentro de la red de distribución que permitan una guía de control de inspección diseñada especialmente para el desarrollo de la investigación

Brechas tecnológicas de la cadena productiva del aguacate Hass en el Valle del Cauca y descripción del estado del arte

En el marco del proyecto “Incremento de la competitividad sostenible en la agricultura de ladera en todo el departamento, Valle del Cauca, occidente”, financiado por el Sistema General de Regalías (sgr) y operado por la Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira, se priorizaron tres cadenas productivas del sector frutícola con potencial de producción y comercialización en coherencia con los planes sectoriales y las apuestas departamentales. En este sentido, la Universidad encomendó al Centro Internacional de Agricultura Tropical (ciat), el desarrollo de las actividades concernientes con la construcción del estado del arte de las cadenas productivas del aguacate, la mora y la piña en el departamento del Valle del Cauca, y la identificación de las principales brechas tecnológicas en cada fase de las mismas. Para este propósito, se llevó a cabo un proceso de investigación documental, entrevistas con los actores involucrados y talleres con múltiples actores. En este documento se presentan las metodologías empleadas, los hallazgos, el análisis y las conclusiones con base en los resultados finales